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川菜做法之味型解读

时间:2019-05-31   来源:广西华南烹饪技工学校   作者:admin   点击:

文章摘要:川菜一大特点就是味型丰富,有文字记载的味型就是二十种以上,不过在所有味型中,没有一味叫「川香味」,带「香」字的味型很多,比如「五香味」「甜香味」等等,但「川香味」这个说法是不存在的。「麻辣味」可能是更多的存在。 麻辣味厚,咸鲜而香。广泛用于

  川菜一大特点就是味型丰富,有文字记载的味型就是二十种以上,不过在所有味型中,没有一味叫「川香味」,带「香」字的味型很多,比如「五香味」「甜香味」等等,但「川香味」这个说法是不存在的。「麻辣味」可能是更多的存在。

  麻辣味厚,咸鲜而香。广泛用于冷热菜式,主要由花椒、辣椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的应用因菜而异,有的用郫县豆瓣,有的用干辣椒,有的用红油辣椒,有的用辣椒粉,有的用花椒颗,有的用花椒末,因不同菜式风味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油,调制时需做到辣而不死,辣而不燥,辣中有鲜味。

  川菜中有一款特色美食——重庆(四川)火锅,以麻,辣,鲜,香著称,包含了多种味型,他来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。

  当然了,川菜做法不拘泥于形式,但万变不离其宗,不过川菜味型的丰富和变化,对于辣椒、花椒的应用的确远超其他菜系,这也许是当今川菜这么流行的原因把。

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