肥香鱼

　　原料：新鲜鲩鱼1条1700克，四川酸菜100克，鸡血50克，红薯汤粉100克，高汤750克，熟芝麻10克，香菜10克，干辣椒5克，干淀粉10克。

　　调料：盐8克，鸡精10克，菜子油20克，麻辣味红油50克，野山椒20克，葱段、姜片、蒜片各10克，蒜泥8克，青蒜花10克，料酒10克。

　　制法：

　　1、鲩鱼宰杀洗净，中间劈开，鱼骨剁块，鱼肉劈成薄片备用。

　　2、鱼片用盐3克、鸡精5克、胡椒粉1克、葱姜、料酒腌渍三分钟，加50克清水、鸡蛋1个打上劲，用干淀粉拌匀备用。

　　3、锅入菜子油烧热，下葱段、姜片、蒜片、野山椒炒香，入鱼骨、酸菜煸炒出香，趁热烹入高汤，大火烧开，入鸡血、水泡的汤粉，改小火煮3分钟，入精盐、鸡精、调味，出锅倒入盆中。

　　4、另起水油锅(水油比例在30：1)烧沸，入鱼片汆白，快速捞出放入鱼汤的表面，撒蒜花，干辣椒段、芝麻、胡椒粉、蒜泥，用热红油烧香，放香菜即可。

　　特点：酸辣爽口，略麻，鱼肉嫩滑。