芙蓉鸡片

　　芙蓉鸡片比较特别，它是先于卤菜中闻名，然后被川菜，京菜收录，这道菜肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，因此被称为芙蓉鸡片，芙蓉鸡片做法讲究，对厨师的烹饪技术有较高要求，它在各个收录的菜系中都非常有名。下面给大家介绍一下芙蓉鸡片的做法。

　　芙蓉鸡片原材料：

　　无骨鸡柳肉100克，淀粉40克，净鱼肉(梭鱼为好)100克，马蹄50克，鸡蛋白8个，豌豆苗250克，高汤250克，食用盐1.5克，味精1克，料酒10克，生姜水10克，食用油一千克(约耗25克)。

　　芙蓉鸡片制作：

　　1.将无骨鸡柳肉放在凉水中泡去血沫，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，随后用刀抹一抹，挑出来残留的筋膜备用。

　　2.把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。

　　3.用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一同放于大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次相继加入搅拌匀称，加湿淀粉、盐和味精调匀。

　　4.选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒进味后围在小盘子四周。

　　5.汤勺上旺火，倒入高汤、盐、料酒、生姜水、味精，用水淀粉勾成琉璃芡，备用。

　　6.炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时(油温持续保持在二三成热)，用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，既成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞起来。以此方法把鸡泥连续吊完。

　　5.最终把吊好的鸡片倒进汤勺的琉璃芡中，盛入围好豆苗的盘中即成。

　　芙蓉鸡片烹饪小技巧：

　　1.砸鸡泥时必须要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分多次加入鸡泥，假如一次加的过多，就会出现颗粒，同时也不容易相融为一体。

　　2.吊制鸡片时，油的温度不可以过高，假如过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。

　　芙蓉鸡片制作还是相当有难度的，想学更多川菜特色菜可关注广西华南烹饪技工学校，想学川菜，就来广西华南烹饪技工学校。