走油豆豉扣肉

　　作品特点：走油豆豉扣肉香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美。

　　制作材料

　　主料： 猪肋条肉(五花肉)750克

　　调料： 酱油25克 盐2克 豆豉50克 花生油60克 江米酒50克

　　制作工艺

　　1. 用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净;

　　2. 锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水;

　　3. 趁热将甜酒汁抹在肉皮上面;

　　4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅;

　　5. 再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出;

　　6. 将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10 厘米长、1 厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断;

　　7. 接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘;

　　8. 然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。

　　工艺提示

　　1. 豆豉选用的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉;

　　2. 肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15 分钟左右，大体以蒸至断生为度;

　　3. 肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻;

　　4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

　　菜品口感

　　香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美。

　　1.豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉，至少在2100年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。湖南豆豉，是采用优质黑豆，利用封闭加温发酵的独特方法加工制成，不仅营养丰富，还具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。

　　湖南浏阳“一品香”窝心豆豉，不仅在国内享有很高声誉，并且远销许多。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜;

　　2.此菜色泽油亮，肉皮棕红而有斑纹，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。