叶菜要少煮 豆子要多煮

叶菜类久煮维生素易流失

蔬菜烹调的时间越短、养分的流失也越少。蔬菜富含维生素C、B群等水溶性维生素，和钾、磷、铁等矿物质，这类维生素及矿物质遇高温会被破坏，因此建议炒菜时，等锅内的油热后再放菜，快炒起锅较能确保营养、色泽。

一般叶菜类不耐久煮，水煮久了，营养成分流失也多，这也是西方人习惯吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必须久煮，肠胃才能消化，像含淀粉质较高的芋头、山药、地瓜等，以及含纤维质较高的竹笋等。

豆类含毒素煮熟才能入口

有些蔬菜适合凉拌，像芹菜、洋葱、莴苣、番茄、黄瓜等。也是营养师提醒，一些豆类必须完全煮熟才能吃，例如，四季豆虽然也适合凉拌，但前提是必须煮熟，它含胰蛋白抑制物质，会抑制胰蛋白的活性，刺激胃肠道，导致恶心、呕吐、腹痛等症状，因此必须经高温煮熟，才能破坏胰蛋白抑制物质。另外，四季豆还含皂素、植物血球凝集素，必须加热煮熟才能破坏这些有害物质。

洗菜小提醒：

以大量清水洗蔬菜即可，用盐水不见得较干净，用清洁剂有残留余毒的风险。

包叶菜类：先去除外叶，再拆成单片冲洗。

根茎菜类：先清洗后再去皮，凹陷不平处宜削厚一点，除去可能附着表皮的农药及污垢。

花果菜类：建议尽量连皮食用，清洗时可用软毛刷刷洗；凹陷的果蒂处易沉积农药等部位，宜先切除再行冲洗。