蔬菜浸泡太久无益去除农药 少油快炒有益营养保全

　　蔬菜富含维生素、纤维素和微量元素，是现代健康饮食的主要成分，少吃红肉，多吃绿色蔬菜对身体健康有益，医生和营养师都会建议我们多吃新鲜蔬菜。但蔬菜到底怎么烹饪才健康又美味，是值得探讨的话题。

　　清水浸泡不能过久

　　在食用蔬菜时，很多人都会担心农药残留，因此会习惯将蔬菜长时间放在清水中浸泡，以为这样更干净，吃起来放心。但南方医科大学珠江医院中医科主任医师梁东辉(在线咨询)教授在此前采访却表示，蔬菜泡久了反而会更不健康。

　　“首先，浸泡对清除农药残留并不更有效。农残中最主要的成分是有机磷，而这种物质不是水溶性的。相比之下，自来水加洗洁精浸泡再漂洗去除农药的效果更好。其次，长时间浸泡蔬菜还会使亚硝酸盐含量增加。研究发现，浸泡蔬菜还会增加蔬菜中的亚硝酸盐。用清水浸泡20分钟后，蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过，然后再漂洗干净的蔬菜。研究认为，可能因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。最后，长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损，增加营养损失。”

　　此外，也不建议将蔬菜切开后再清洗，因为切开后，蔬菜的断面处与空气接触，有被氧化的可能。另外，清洗过程中，一些农药残留等也有可能会黏附在蔬菜的断面上，还可能造成营养素的流食，所以，先洗后切的做法是比较科学的。

　　少油快炒

　　炒蔬菜时应先用大火将少量的油烧热，然后倒入蔬菜以旺火快炒，这样可以减少营养价值的流食。炒到断生马上出锅，要在青菜断生就出锅装盘，进盘子后，余热还会让它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟，蔬菜久炒容易出水，也会损失营养。此外，炒的时间长了，菜太软容易发黄，还可能会影响食欲。

　　蔬菜在炒好后应尽快食用，并且绝对不能放过夜吃，据研究，炒好的青菜放15分钟，维生素C减少20%，放30分钟损失30%，放一小时降低50%。隔顿隔天的菜还易变质，产生亚硝酸盐，吃了易引发食物中毒。