把握时机，烹好蟹之精华

　　蟹是许多人的最爱，对厨师而言，去壳拆出厚实饱满的蟹粉，色泽金黄橘红，滋味鲜美，明亮丰腴如凝脂，能将蟹的精华融入更多特色菜肴。

　　蟹粉由哪些部分组成？

　　蟹粉主要包含了蟹黄、蟹膏、蟹肉。

　　蟹黄：母蟹和公蟹的肝胰脏，烹熟后为黄澄澄、半凝固半流质的浆状物。

　　蟹膏：蟹的性腺。“红膏”为母蟹的卵巢，即橘红色颗粒组成的块状，口感略硬；“白膏”为公蟹的精巢，润白如玉，胶质黏糯。

　　蟹肉：蟹胸甲肉和蟹钳肉白嫩细致，蟹腿肉带有灰咖色。

　　蟹粉的特点是“有鲜而无香，有味但不厚”，需用姜去腥，猪板油增香，使其相得益彰。用蟹粉烹制菜肴、提味增鲜是大厨们的拿手绝活儿，烹饪手法可以拌、炒、烧等，制成功夫大菜，也可做卤、调馅，用于点心、粥品。对拆蟹、熬油、炒制进行调整，做出的蟹粉汁颜色黄艳、滋味醇厚。

　　拆蟹粉流程：

　　将洗净的毛蟹10斤放入锅中，倒温水没过，加盖烧沸，转小火煮3分钟，至蟹壳完全变红时停火，迅速捞出，依次揭开蟹盖（盖里残留有蟹黄，以其熬出的蟹油不仅鲜味醇厚、油亮，而且还能散发出诱人的橙红色，其它部位的蟹壳则不适宜用来熬蟹油，因为在取肉过程中容易破碎，而且里面含有骨渣，油炸后易焦糊），挑出蟹黄，再分别顺着纹理将身、腿部位的蟹肉拆下，然后与蟹黄充分混合均匀，约得蟹粉3斤。

　　熬蟹油流程：

　　1、胡萝卜2斤去皮切块，上笼蒸20分钟至软烂取出，碾成蓉后滤去蒸汁待用。

　　2、菜籽油2000克烧至三成热，下入蟹盖（约3斤）小火熬15分钟，让呈味和呈色物质充分释放，此时将油温升至五成热再“催”约20秒，将蟹壳捞出，下入胡萝卜蓉，中火将油色熬至橙红后离火，滤掉渣滓，凉透即成蟹油。

　　制作蟹粉汁：

　　锅入蟹油烧至三成热，下姜片、葱段小火炸香后打出，下入蟹粉，小火煸炒出香，冲入热高汤，搅匀后调入米酒（切忌使用黄酒，否则会在炒好后进一步发酵，导致蟹粉变质）、盐、白糖、味精、胡椒粉调味，烧开后关火倒入盆中凉透，覆膜入保鲜冰箱存放，随用随取。