青椒卤鱼

　    原料：

　　草鱼80条(约900克/条)。

　　调料：

　　花椒盐680克，菜椒汁4300克，料酒1500克，特制青椒卤水5000克，青菜椒碎150克，盐5克，味精3克，鸡精3克，花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克。

　　花椒盐制法：

　　干青花椒80克、盐600克一同放入锅中炒热制成花椒盐。

　　菜椒汁制法：

　　鲜菜椒2500克、洋葱、芹菜段各800克、香菜梗400克、蒜瓣、葱段、姜片各200克，放入机器打成菜椒汁，不需去渣，直接留用。

　　特制青椒卤水配方制作：

　　1、八角15克、桂皮15克、香叶10克、草果15克、丁香8克、沙姜15克、陈皮15克、白豆蔻8克、小茴香5克、花椒15克、干百里香30克、鲜南姜25克、干辣椒段50克装入纱袋制成香料包。

　　2、青二荆条辣椒800克、杭椒300克、青小米辣250克、香葱结200克、芹菜300克、蒜瓣100克洗净沥干，用刀背拍散。

　　3、锅入菜籽油500克大火炼去生味，下入干青花椒60克爆香，下入步骤2中的原料小火炸干水汽，捞出装入纱布袋成素料包。在锅中添入高汤(用猪骨、老鸡、火腿等熬制)10斤，放入香料包、素料包，调入糖色至卤汤金黄，放入盐80克、鸡粉50克、玫瑰露酒30克、川式陈年卤水的卤油800克，大火烧开转小火熬30分钟后就可以用来卤鱼了。

　　制作方法：

　　(1)批量制作：草鱼80条(约900克/条)宰杀治净，在鱼身表面及鱼腹内抹匀花椒盐，放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸没腌制1小时，取出抹掉表面杂质、沥干水分，下入七成热油小火炸干、炸透。

　　(2)每顿开餐前取草鱼20条下入青椒卤水中，小火卤10分钟制熟，转微火保温汤汁，草鱼在其中浸泡30分钟，随用随取。

　　(3)走菜流程：取草鱼1条装人盘中。青菜椒碎150克飞水，加盐5克、味精3克、鸡精3克、花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克拌匀，覆盖在鱼身即可走菜。