酸菜鱼

　　主料

　　草鱼1000克 袋装鱼酸菜一袋

　　野山椒10个 鸡蛋一个

　　辅料

　　干辣椒15个 鲜花椒10克

　　生姜一块 大蒜六瓣

　　大葱一段 白醋适量

　　料酒少许 盐适量

　　油适量 红薯淀粉适量

　　黑胡椒粉少许

　　做法步骤

　　1. 准备好原材料。

　　2. 酸菜切成小段。

　　3. 酸菜用清水洗一洗，然后拧干。

　　4. 鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。

　　5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

　　6. 从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。

　　7. 从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

　　8. 肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。

　　9. 鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。

　　10. 鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。

　　11. 鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。

　　12. 锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。

　　13. 加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。

　　14. 加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

　　15. 将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。

　　16. 要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。

　　17. 均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

　　18. 锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。(如果不喜欢太辣的这一步可以省略。)

　　19. 撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。

　　小贴士

　　一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉;鱼腹里的黑膜清理干净;筋要抽掉;鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。

　　二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。

　　三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。

　　四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。

　　五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些。