炒糖色的几个奥秘

　　炒糖色也是需要经验的活，虽然步骤不多，看起来也没有很复杂，但新手要完全掌握好尺度就需要多练多琢磨。一般来说，炒糖色可现炒现用，也可提前炒好用水稀释后备用。经常要做红烧类菜肴的人，可以一次性炒多点，用瓶子装好放冰箱冷藏保存，随取随用，非常方便。

　　糖类经加热遇高温的时候，通常会出现缩合形成焦糖色素，还会释放出焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽也会逐渐变浅黄→金黄→枣红→焦黑，这一过程称为美拉德反应。对菜品着色、增香能起到锦上添花的作用，是一种原始、天然的调味着色手法。

　　一、水炒法

　　糖和水的比例为1:1。先水后糖，火先大后小（容易掌握火候）；在水即将要耗干，沉淀下来的糖稀开始产生颜色时，一定要不停的用手勺搅拌，直到变成焦红色，这样糖色就炒好了。出锅、离火、下料皆是降温的手段，反正是不能继续烧了。糖色的道理主要是让白糖从焦到糊，呈半碳化状态。

　　二、油炒法

　　糖和油的比例为10:3。先用油滑锅，再将油倒干净，因为油加热的速度比水要快很多，油炒法是炒糖色中快的，油炒糖色适合一菜一炒，然后制作成红烧菜、糖醋菜等，糖色炒好之后烹入小料，值得注意的是，由于温度比较高，小料很容易糊锅。奥秘就是淋上少量凉油，这样小料就不会出现糊锅的现象了。当温度达到170℃-180℃，就可以离火出锅了。

　　三、混合炒法

　　糖、油、水的比例为5:1:4。净锅置中火上，先热油，放白糖，再按照比例注入清水，然后不停的用手勺翻炒。锅里的白糖化开后由稀变稠，直到糖溶化后再转小火熬制，先起大泡再起小泡，颜色从白变黄，手感由重变轻，由稠变稀。等锅里的白糖成浆状而且出现金黄色，中间泛起很多小鱼眼泡时，就可以离火出锅。

　　炒糖色的三大决定性因素：选择好原料；控制好油温；掌握好比例。炒糖色是非常考验操作者经验和技巧的，稍不注意都会有失败的可能。若是炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，毫无疑问就是失败品。

　　新手用铲子很多时候只会推到部分糖浆，再推另一部分时，提前到色的那一部分已经过色了，往往会变苦。过早放原料不容易上色，而且口味发甜。太晚放入原料也不行，容易出现上色较重，而且色泽偏黑红，而非枣红色，口味也会发苦。一般出现巴锅、粘锅、糊锅是火候掌握不好的问题，建议用小火，耐心慢慢来。别怕失败，多做多练就会熟能生巧！

　　还有一点需要切记的，炒完糖色加水烹菜时一定要用开水，否则会出现爆炸的危险现象，因为锅里面有热油和热糖浆，突然遇冷水就会爆炸！！